【WSET Lv.3 受験】マルレポ【Vol.6】

じんわりと勉強速度を上げております(スロースターター)
1年も半分が終わるんですねえ!はやい!

下半期もぐわっと行きましょう。ぐわっと。

   


   

白ワインの醸造

白ワインの醸造オプションについてと、大量生産の低価格ワインと上質ワインがどのように造られるかを見ていくターンです。

   

白ワインを醸造する際の需要なオプション

スキンコンタクト(果皮浸漬)

香りが強い特定の品種で、風味と感触を強めるために果汁と果皮を短時間接触させる
…一般に低温で数時間だけ行う(発酵が妨げられるので)

  

果汁の透明度

圧搾したての果汁を発酵させると、不快な香りが発生する可能性がある
→果皮や果肉などの固形物が含まれているため

防ぐためには?

発酵前に果汁を清澄化させる(沈殿・遠心分離・清澄・濾過など)

  

発酵温度と容器

白ワインの発酵温度:12~22℃

ステンレスタンクの場合:温度管理装置を利用
小樽(バレル)の場合:適温範囲の上限に近い温度で発酵が行われる

   

発酵温度がすぎると

より複雑で果実風味のしないアロマの発達を促す
が、品種そのものの果実風味の特徴が失われるリスク

発酵温度がすぎると

洋ナシ香味のキャンディー様アロマがつく
品種独特の果実風味が表現できない

  

発酵後と熟成に関してのオプション

第1

オーク樽熟成 or 不活性容器貯蔵
…不活性容器貯蔵の場合:樽板 or オークチップ or 何もなし

第2

シュールリー する or しない

第3

マロラクティック発酵の利用 or 阻止

  

ブレンド

清澄化と安定化

 

【WSET Lv.3 受験】マルレポ【Vol.4】

この2つは前回触れたことのおさらいでした。

  

大量生産される低価格の白ワインの生産

・ニュートラルな風味のブドウ品種が使われることが多い
シャルドネピノ・グリージョなど)

・ソーヴィニヨン・ブラン
…樹勢が強い性質は収穫量を得るのには向くが、未熟果で草の風味が目立つ

シャルドネピノ・グリージョ
・幅品種独特の特徴が控えめ(幅広い消費者に受け入れられる)
・成熟させやすい(特に温暖な気候)
樽使用樽不使用樽不使用
・モモやメロンなどの純粋な果実風味・ヴァニラやトーストの風味を付加・軽い洋ナシ香味のキャンディーのアロマと風味
・ライトボディ
・中程度の酸味
残糖分を含むことがある

   

醸造に際しての選択肢

基本は「純粋でシンプルな第一の果実風味」

清澄化処理:高レベルの発酵前清澄化処理
発酵容器:ステンレスタンク
酵母:市販
MLF:阻止→酸と果実香を保持(一部シャルドネではMLF行うことも)
樽:オークチップや樽板の使用

・酸化を防ぐ保護的な処理(亜硫酸濃度の監視)
・補酸
・甘味レベルのコントロール(未発酵果汁やRCGMの形で計った糖を添加)

  

上質白ワインの生産

香りの強いブドウ品種

醸造者が目指すのは、
「ブドウ品種がもつ第一の果実の特徴とアロマティックな可能性を最終的なワインに残し、引立てること」

   

▶Sauvignon Blanc

・香りが強く酸味が高い品種、成熟も早い

ロワール
(サンセール / プイイ・フュメ)
エレガントで控えめな趣
青リンゴとアスパラガスの香りと風味
湿った石の香り
ニュージーランド
(マールボロ)
力強い風味のワイン
西洋スグリ、エルダーフラワー
グレープフルーツ、パッションフルーツのアロマ
(中には草のアロマも)
南アフリカやチリ新鮮でフルーティ
オーストラリア
(マーガレット・リヴァー)
セミヨンとブレンドされることが多い
→やや香りを抑えながらもボディの厚いワイン
ボルドー
(ペサック・レオニャン)
発酵と熟成の一部に樽が用いられる
まろやかなボディとスパイシーなトーストの香り

    

▶Riesling

・冷涼な気候に適している(耐寒性があり、萌芽が遅く霜害を避けられる)

冷涼地域:緑色系果実の風味、花の香り
温暖地域:柑橘類、有核果実の風味
熟成させると:ハチミツやトーストの風味が発達

  

ドイツリースリングの故郷
甘みと高い酸味が調和を示し、凝縮されていながらも爽やかさを保つワインになる
アルザス辛口が中心
収穫条件によって遅摘みや貴腐による甘口ワインも
オーストラリア
(クレア・ヴァレー / イーデン・ヴァレー)
爽やかな高い酸味
ライムのアロマ
アメリカ(ワシントン)辛口が中心
ニュージーランド /
アメリカ(フィンガー・レイクス)
フルーティでオフドライ

   

醸造に関しての選択肢

基本は「摘みたての果実と花の香りを失わない」

清澄化処理:発酵前に比較的澄んだ状態に(沈殿などの穏やかな清澄方法)
発酵容器:不活性容器…アルザスのリースリングではわずかな酸化を起こすためにフードルが用いられることも
酵母:醸造者のアプローチによる
MLF:阻止(発酵後すぐの亜硫酸添加)

・酸化を防ぐ保護的な処理(亜硫酸濃度の監視)
・シュールリーの実施

  

香りの弱いブドウ品種

醸造者が目指すのは、
「ブドウが提供するベースの要素を高めること」

 

▶Chardonnay

・多様な気候のもとで栽培・成熟が可能
・萌芽が早いため霜害を受けるリスクも
・成熟期の終わりにかけて急に酸味を失う可能性も…収穫タイミング大切

冷涼な気候:緑色系果実、柑橘類の風味
温和な気候:白桃、メロンなどの多肉質果実の風味
温暖、高温な地域:バナナ、パイナップル、トロピカルフルーツの風味
熟成させると:ナッツやキノコなどの複雑な香りが発展

   

シャブリ酸味が高い
青リンゴと柑橘の香り
濡れた石や粘板岩の香りも
コート・ドール有核果実の香りとクリーミーなオークの風味
マコネトーストのようなわずかなオーク香
円熟したまろやかさ

    

  

▶Pinot Gris/Pinot Grigio

・萌芽と成熟が早い
・暖かい気候や成熟期の終わりでは糖度が高まる分多量に酸を失う可能性も…収穫タイミング大切

  

アルザス辛口またはオフドライ
油っぽい感触と熱したトロピカルフルーツの風味
わずかに生姜とハチミツの香り
ニュージーランドこってりした口当たり
酸味は中程度
純粋な果実の風味を呈し残留糖分がやや多い
オーストラリア(タスマニア) / アメリカ(オレゴン)濃厚で辛口
イタリア
(フリウリ / トレンティーノ)
辛口・高品質
フランス、ドイツで一般にみられる果粒のちいさなクローン
イタリア
(ヴェネト)
大量生産低価格
淡い色の果皮と厚みがある大きな果肉のクローン
比較的ニュートラルなワインになる

   

醸造に関しての選択肢

「造りたいスタイルによって選べるオプションがさまざま」

清澄処理:穏やかに行う / 固形物を残す
酵母:醸造者のアプローチによる
MLF:使用が奨められる

発酵容器:
ステンレスタンク・コンクリートタンク(シャブリ/イタリア北東部のピノ・グリージョ、ニュージーランドのピノ・グリ)
大きい古樽(アルザスのピノ・グリ)
小さい新樽(コート・ドール)

・樽:
 新しいオークのバリック(コート・ドール/ニューワールドのシャルドネ)
古樽・大樽(シャブリ/ピノ・グリ/ピノ・グリージョ)

・破砕 or 房ごと圧搾
・シュールリーの実施

  

  


   

  

まとめているはずがいつの間にやらまるめこまれているような感じでしたね(パニック)!
はあ!キャンプしたい!(BGMがゆるキャン)

おわりです。

 

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