【WSET Lv.3 受験】マルレポ【Vol.4】

こんにちは。
先日ポケモン・ピカチュウ版を購入しました。

息抜き大切だよね!!!!!!

言い訳じゃないです。自分を説得しているんです。

    

    

ワイン醸造と熟成で共通する要素

あらゆるワインに共通する一定の要素とプロセスを理解するターンです。

   

ワイン醸造における異なるアプローチ

ワイン醸造とは:

ずばり「ブドウの果実で始まりワインで終わるプロセス」
(なんかかっこいい)

  

ワイン醸造と熟成を通じて共通する要素

酸素

ワイン醸造における酸素

ワイン醸造のスタイルによって見方が異なる

 

酸化を抑えたワインスタイル

第一の果実の特徴が目立つワインを目指すぜ!

 

具体的にどうする…?

・涼しい夜間に果実を摘む(温度が下がると化学反応の速度が遅くなる)
・嫌気処理/保護処理を行う(窒素置換/二酸化炭素置換)

 

酸化を肯定的にとらえるスタイル

ワインの複雑さと特徴を発達させるわよ

 

 

熟成における酸素

好気処理で熟成されるワインは木樽に貯蔵される(主にオーク)

 

▶酸化の効果
・赤ワインのタンニンを和らげる
・ワインの風味に複雑さをもたらす
・第三の特徴が発達しはじめる

  

▶酸化の過程
→木樽のサイズと貯蔵期間で異なる
…小樽の方がワインに対する樽表面積の割合が大きくなるため酸化の影響が大きい

容器を満杯にしないとさらに酸化の効果は強まる
→オロロソ・シェリー、トーニー・ポート、ラザグレン・マスカットなどで用いられる故意な酸化

   

亜硫酸

酸化防止剤の効果

亜硫酸はブドウ果汁とワインを酸化から保護する

   

防腐剤の効果

ワインに望ましくない酵母や細菌の菌株に有効
…アルコール発酵に関わる酵母は亜硫酸に対する耐性を持っている

  

オーク樽

オーク樽の効果

・熟成中のわずかな酸化により第三の香りが発達
・オークそのものからタンニンと風味を抽出

 

オークの特徴となる要因

①オークの種と産地
・ヨーロッパ産(フランス、ハンガリー、ロシアなど)
・アメリカ産

  

②サイズ
小さな樽は大きい樽に比べてワインに与える影響が大きい

小さい樽

バリック(barrique):225ℓ
ピエス(piéce):小樽←バレル(barrels)と呼ばれる

  

③オーク樽の生産
焼き加減(加熱温度と加熱時間)で樽がワインに与える風味に違いがでる
…加熱により、オーク中のタンニンと風味成分の組織が変わり、甘い香辛料とトーストの香りを与える

  

④使用年数
樽を使用するごとにワインに与える効果は減少
4回目で樽から溶出するタンニンや風味はほとんどなくなる!

   

オーク樽の代用

樽板オークチップの使用
…木樽を使うよりはるかに低コスト(そりゃそうだ)

※高級ワインの製造にはいまのところ用いられていない

  

不活性の醸造用容器

▶ステンレスタンク
最も新しいタイプの醸造用容器

メリットたくさん

・清潔に保つのが簡単
・どんな形やサイズでも作れる
・温度管理装置を組み込める

 

▶コンクリートタンク
ステンレスが登場する前まで広く使われていた

メリットあるよ

・厚いコンクリート構造は温度管理に役立つ

  

※ガラスのボトルも不活性の容器として使用可能

  

ブドウの処理過程

最初の処理

ブドウはワイナリーに運ばれた時点で亜硫酸処理が施される
※高級ワインの原料である場合、選別台で未熟果や腐敗果は取り除かれる

  

除梗と破砕

どちらの処理も任意

注意点
破砕時に種子をつぶさないように気を付ける
→苦い油とタンニンが抽出されてしまう

   

圧搾

ブドウの液体成分と個体成分が分けられる

▶圧搾のタイミング
白ワイン発酵前
赤ワイン発酵後

  

▶圧搾機の種類
バスケット式(垂直)
…昇降するプレートを使って上からぶどうに圧力を加える
※シャンパーニュでよくみられる

空圧式(水平)
…ステンレスシリンダーの中のゴムチューブが膨らむことにより広範囲で制御しながら圧力を加える

  

▶得られる果汁
圧搾開始時と終了時では全く異なる液体が得られる
→醸造者は果汁をフラクションと呼ばれる別々の搾汁にわけて個別に処理することも

   

調整

▶調整できるタイミング

・発酵前
・発酵中
・発酵後

  

糖分とアルコール

マスト強化をしますわ

ブドウの天然糖分が足りない時に醸造者がくだす判断
方法は2つ!

  

▶果汁に糖分を添加する

発酵前または発酵中に精留濃縮ブドウマスト(RCGM:無色無臭でシロップ状の液体)を加える
…これによりアルコール転化の為の糖分が増え、最終的なワインのアルコール度が高まる

注意点
人工的に高められたアルコール度とバランスをとれる風味がないと、かたくてコクのないワインになってしまう

上記の処理で、ブドウ以外のもの(テンサイなど)から糖分を加える場合はシャプタリザシオン(chaptalisation)と呼ばれる
   

▶水分を取り除く

果汁から水分を取り除く
…これにより糖分が凝縮してアルコール高めのワインを造ることが出来る

注意点
タンニン、酸、風味成分のほか欠陥がある場合はそれも含めて凝縮されてしまう
果汁の量も減るため、販売数も減る

 

※発酵終了後にワインからアルコールを取り除く最新機械もある(すごい)

   

▶補酸:粉末の酒石酸を使用
(ヨーロッパでは暖かい地域で認可、世界各地の高温地域では一般に行われる)

▶減酸:アルカリを添加して中和
(涼しい地域で酸度が十分にさがらなかった時に行われる)

   

発酵

酵母の働きにより、糖がアルコールと二酸化炭素に転化すること(副産物で熱と風味成分が生じる)   

アルコール発酵

▶酵母

・自然に存在している酵母
メリット 最終的なワインに複雑な風味をもたらす
デメリット 存在している酵母を正確に借り出来ない

・培養酵母
メリット 働きが一貫していて魅力的な風味を生み出す
デメリット 潜在的な複雑さが制限される(と唱えるひともいる)

  

▶温度

低い温度

アロマ(揮発性の高い花の特徴を呈するヤツ)の損失を防げる
白ワインの果実風味の発達を促す

高い温度

黒ブドウの果皮から色素とタンニンを抽出するには高めの温度が必要
高温になりすぎると酵母が死んでしまう

   

マロラクティック発酵

リンゴ酸を乳酸に転化させる発酵(アルコール発酵後、乳酸菌の働きによっておこる)

  

▶マロラクティック発酵の効果
・酸味が減少しまろやかな口当たりに
・バターの様な風味をもたらす

  

▶マロラクティック発酵を促すには
・ワインの温度を高くする
・アルコール発酵後の亜硫酸添加を控える

  

▶マロラクティック発酵を避けるには
・低温貯蔵
・亜硫酸の使用
・乳酸菌の濾過

 

  

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