【WSET Lv.3 受験】マルレポ【Vol.3】

雨が続きますね!じめっとします!洗濯物が乾きません!
お洗濯好きにはつらい季節です(たたむのは嫌い)。

畑では誘引の日々を送っております(ここでは整枝というのだろうか)。
レインプロテクション、間に合うのか???梅雨きたぞ???
そんなかんじです。
追われる身っていうのも悪くないぜフフフ、とか思ってたけどふつうに焦る。
あーいーされるよーりーもー あーいしたいマージーでー
そんなかんじです。

さて!週に1度の貴重なおやすみ!
今日もばりばり勉強がんばりますーーーー!

  

  

ブドウ畑の管理

本日は以下のことが収穫できるブドウの品質と量にどう関係していくのか!?を見ていく回だそうです。

 

・栽培地の選択
・ブドウ棚の整枝、仕立て
・剪定の仕方
・植密度
・病害虫に関する決断

  

栽培地の選択

環境条件

▶チェックポイント5つ

☑平均気温
☑降雨量
☑日照時間
☑土壌の非沃度
☑水はけの良し悪し

  

ビジネス面での考慮

▶チェックポイント4つ

☑電気・水道のユーティリティ、インフラ設備
☑労働力の調達
☑機械が使えるかどうか
☑土地のコスト

  

ブドウ品種

▶チェックポイント1つ

☑栽培地の気候条件にあっているか

  

植栽/植え替え

▶新しくブドウ畑をひらくには…

・草木の除去
・施肥
・苗木の準備

 

▶植え替えのあれこれ

・大半が30~50年で植え替え
・樹を取り除いたら3年間土地を休ませることが必要(改植は計画的に!)

 

▶高樹齢の樹のあれこれ

・高樹齢のブドウで造られたワインであることを示す用語がある(Old vinesなど)
メリット:凝縮された風味の良質ブドウがとれる
デメリット:収量が減るとともに病害リスクが高まる

  

樹の管理

ブドウの樹の整枝・仕立て

▶株仕立て(Head training)

比較的小さい株の仕立て

・主幹のみのもの
・主幹上部に株の短い腕枝があるもの

短梢剪定か長梢剪定が行われる

   

▶コルドン仕立て(Cordon training)

主幹と水平に伸びた腕枝(コルドン)から成る

・株の部分が多くなるため収穫の機械化が可能
・1~2本のコルドンをもつ
・4本以上のコルドンをもつ仕立てを大木仕立て(big vine)という

  

ブドウの樹の剪定

剪定:冬または生育期間中に望ましくない葉や枝を除去すること

▶剪定の目的
夏の剪定:キャノピーの刈込(糖分の生産を果実の成熟に向けさせるため)、徐葉
冬の剪定:次の生育期に新梢となる目の数と場所の選択

 

▶短梢剪定
…短梢:芽を2,3個残して切った短い熟梢

・株のコルドンに沿って残す→コルドン仕立て
・主幹の上部に残す→仕立て

 

▶長梢剪定
…長梢:8~20個の芽を残して切った長い熟梢

・長梢を1本残す→シングル・ギュイヨ(Single Guyot)
・長梢を2本残す→ダブル・ギュイヨ(Doubke Guyot)

  

 

ブドウ畑とキャノピー・マネジメント(樹冠管理)

▶棚付しないブドウ畑

ブッシュワイン(bush vines):株仕立て+短梢剪定
新梢が垂れ下がり地面に届くことも多い
…温暖で雨量が少なく日照量が多い地域に適する(ローヌ川流域南部・AUSバロッサ・ヴァレー)

ゴブレ(gobelet):株仕立て+短梢剪定&枝を上部でまとめる
…ブドウの房まわりの通気と日当たりが良くなる(ボージョレで採用)

 

▶棚付したブドウ畑
…ブドウの樹の列ごとに支柱と針金を用いて棚をつくり、長梢と新梢を棚に固定(キャノピー・マネジメント)

 

\ 行う理由3つ /

・日照量のコントロール
日照量少ない地域:キャノピーの重なりを防ぐ
日照量多い地域:葉陰をつくり日焼けを防ぐ

・通気性の確保
病害のリスクを下げる

・機械の導入
農薬散布、収穫の機械化が可能

 

もっとも広く使われている方法はVSP(Vertical Shoot Positioning):垣根仕立て
…長梢剪定にも短梢剪定にも使える方法

      

植密度

植密度:一定の面積に植えられているブドウ樹の本数(一般的に1haあたりの樹の数)

▶植密度どうする?~判断基準~

①水が非常に制限されている場合
低密度の植栽が◎!
樹同士が競い合わず広い範囲の土壌から水を吸収できる

 

②栄養分が少なく降雨量が十分な場合
高密度での植栽が◎!
根同士が生存に必要な要素を奪い合い、樹の過剰成長を抑制
…そのためには冬剪定で適切な目数を残すことが重要(理由はMEMOへ)

 

 

冬のあいだブドウの樹は炭水化物の形でエネルギーを蓄える
芽が少ない:芽に対してエネルギーが多い→樹の成長が活発になり過ぎる
芽が多い:芽に対してエネルギーが少ない→果実の成熟が困難になる

 

③栄養ばっちり!雨もたくさん!な場合

低密度かつ複数のコルドンや長梢をもつ樹が◎
肥沃な土地はブドウ栽培に適さない中で良質なブドウを得る知恵

   

収穫量

収穫量を管理、予想することが重要
(霜害、結実不良、病害虫は収穫量を著しく低下させる)

 

▶収穫量が少ないときは…?
・契約上の義務を果たせないかも…(生産者恐怖の声)

 

▶収穫量が多いときは…?
・ヴェレゾン後に未成熟の果を取り除く「摘房」(グリーン・ハーヴェスト)を行う
※タイミングを間違うと果粒のサイズが大きくなり風味が弱まるリスク有

  

ブドウ畑の病害虫の管理

害虫(害獣)

▶害虫

・フィロキセラ(Phylloxera)
・線虫(Nematodes)
…処置よりも予防が大切!(土地の消毒・台木の使用)

 

▶害獣

・鳥や哺乳動物
鳥…鳥よけネット
鹿・兎・イノシシ…保護用の策

   

菌類病

▶ベト病(Downy mildew)
▶ウドンコ病(poedery mildew)

・温かく湿気のある環境で広がるヤツら
・果実風味を失いかび臭く苦みのあるワインに…

  

▶灰色カビ病(Grey rot)
原因菌:ボトリティス・シネレア(Botrytis cinerea)

・多湿の環境で広がる
・風味を損ない、黒ブドウでは色素不足にもつながる
・一定の条件で最上の甘口ワインを造る助けともなる

  

その他病害

▶ウイルス

・一般に挿し木や線虫によって広がる
・たいていの場合樹が死ぬことはないが樹の活動能力が制限される

 

▶細菌病

・シャープシューター(sharpshooters)によって媒介される
・中には樹をころしてしまうものも…!
・厳格な検疫とシャープシューターの生活環を妨害することが予防

  

どちらも感染してしまったら樹を根こそぎにして土地を消毒するしかない(つらい)

  

ブドウ栽培農法

持続可能な農法

・総合的病害虫管理(integrated pest management)が肝
※ブドウ畑にさまざまな植物を生存させること

→害虫の天敵の生息地を作り出す
→植物を刈り込んで土を耕すことにより樹に栄養分を提供

  

有機農法

・有機農法をラベルに表示するには認証団体の承認が必要

→各組織ごとに基準がわずかに異なる
一般的な要件として、認定を受ける前に有機農法基準にのっとって作業を進める転換期間を経なければならない

  

バイオダイナミック農法

・ルドルフ・シュタイナーマリア・トゥーンの研究をもとにしたもの

→有機栽培に加え哲学と宇宙論も取り入れられている
…天体と月と星の動きに一致するようにブドウ栽培の作業を行う

プリパレーション病害を処置、害虫を防ぐホメオパシーの特別調合剤

  

収穫

果実が成熟し始める時期:ヴェレゾン(Veraison)

白ブドウ半透明で金色に
黒ブドウ赤→紫

・ブドウは成熟するにつれて糖度が上がり酸度が下がる
・何をもって「完熟」とするかは、ワインのスタイルと品質によって異なる

   

機械収穫

樹幹を揺らすことにより果梗から落ちた果実を収穫

▶メリット
・速い→収穫期の悪天候や早熟の種に対して有効
・夜間収穫が可能→ブドウが冷たいまま醸造所へ運ばれる(発酵前のブドウを冷やすコストが削減される)

▶デメリット
・未熟果、不健康な果、MOG(葉、虫などのブドウ以外に落ちてくるもの)を選別できない
・平地や穏やかな斜面でのみ使用可
・房全体を必要とするスタイルのワイン用には向かない

   

手摘み収穫

摘み手がひと房ずつハサミで切って収穫

▶メリット
・畑で選別が可能
・果粒が傷つきにくい
・果梗、房を保持できる

▶デメリット
・時間がかかる
・多大な労働力を要する

  

  


  

  

途中Wi-Fiが切れて、書いたものが飛んで、わたしも少しキレたりしました。
長かったですね!お疲れさまでした~!

 

 

 

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